Eksperci w telewizji zachęcają nas do smażenia na oliwie z oliwek, podczas gdy w internecie stykamy się z wiadomościami na temat jej szkodliwości. Z kolei jeden ze znajomych zapewnia nas, że najlepszy do smażenia jest olej słonecznikowy, inny – że kokosowy. W tym zalewie sprzecznych informacji bardzo łatwo jest się pogubić, lecz tak być nie powinno. W końcu stawką jest nasze zdrowie! W tym tekście postaram się zatem udzielić jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, których olei powinniśmy używać do smażenia, a które spośród nich nadają się do spożycia jedynie na zimno, abyśmy mogli bez żadnych wyrzutów sumienia gotować i zjadać smaczne i zdrowe posiłki.

Na czym smażyć? Oleje do smażenia

Którego oleju używać do smażenia a który spożywać wyłącznie na surowo?

We wstępie chciałabym zauważyć, iż tak naprawdę smażyć możemy tylko na dwóch olejach: oleju kokosowym i oleju ryżowym. Mają one bowiem wysoką temperaturę dymienia tj. momentu, w którym produkt pod wpływem wysokiej temperatury zaczyna się palić i wydziela substancje rakotwórcze, nieprzyjemny zapach i, oczywiście, dym.

Olej kokosowy najlepszy do smażenia?

Olej kokosowy uważa się za najlepszy olej do smażenia. Nawet w bardzo wysokich temperaturach nie traci on swoich właściwości. Dzięki zawartości oleju kaprylowego i laurynowego, posiada on silne działanie przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne. Pomaga leczyć grzybicę i przeziębienie. Aby się wyleczyć, zaleca się spożywanie 1 łyżki do 3 razy dziennie. Olej zawiera także kwas foliowy, witaminy z grupy B: B1, B2, B3, B6, witaminę C i D oraz minerały takie jak wapń, cynk, magnez, żelazo, potas i fosfor.

Uważa się także, że olej kokosowy pomaga przyspieszyć metabolizm – wystarczy spożywać dziennie 2 łyżki oleju. Poprawia także wytrzymałość organizmu. Olej szczelnie zamknięty można przechowywać nawet przez rok. W niższej temperaturze zmienia on konsystencję na stałą.

Olej ryżowy

Natomiast olej ryżowy otrzymuje się w procesie ekstrakcji otrąb ryżowych. Olej zawiera witaminę E, minerały takie jak wapń, magnez, fosfor, potas, żelazo, cynk i miedź oraz kwasy omega-3 i omega-6. Wspomaga on produkcję kolagenu i elastyny dzięki czemu poprawia jakość skóry, powstrzymuje powstawanie komórek nowotworowych. Jest popularny w kuchni azjatyckiej, jednak również i my powinniśmy coraz częściej sięgać po niego podczas smażenia.

Do smażenia można ponadto stosować także smalec i masło klarowane tzw. ghee. Niektórzy polecają także olej palmowy, jednakże podczas procesu rafinacji traci on wszystkie wartościowe substancje odżywcze. Z tego powodu lepiej korzystać z oleju kokosowego czy ryżowego.

Przeczytaj też:

Oleje, które należy spożywać na zimno 

Oleje do sałatek. Jakie oleje dodawać do potraw na zimno?

Na zimno należy spożywać wszystkie pozostałe oleje takie jak olej lniany, olej z wiesiołka, olej arganowy, olej rzepakowy, z czarnuszki, z ostropestu plamistego, pestek winogron, ale także i olej słonecznikowy czy sojowy i inne.

Oleje te należy spożywać na surowo, ponieważ w wysokiej temperaturze nie tylko tracą swoje cenne właściwości, ale stają się wręcz szkodliwe. Podczas zakupów na opakowaniu należy szukać informacji o tłoczeniu na zimno, gdyż tylko taki olej pozostaje pełnowartościowy. Rafinowanie oleju to poddanie go wysokim temperaturom (powyżej 160 stopni) czyli oczyszczenie z zanieczyszczeń, wody, śluzów, ale także i z wszelkich dobroczynnych substancji. Ponadto zawarte w nim kwasy tłuszczowe zmieniają wówczas swoją konfigurację z naturalnej (tzw. konfigurację „cis”) na sztuczną i niewystępującą w naturze („trans”). Jest ona nierozpoznawana przez nasz organizm, w wyniku czego dochodzi do wielu procesów, które niekorzystnie odbijają się na naszym zdrowiu.

Czy można smażyć na oliwie z oliwek?

Na zakończenie chciałabym także wyjaśnić sporną kwestię, dotyczącą smażenia na oliwie z oliwek. Oliwa posiada wiele różnorodnych właściwości, dzięki którym stanowi naprawdę wartościowy składnik każdej diety. Jest bogata w witaminy A, D, K i E, działa bakteriobójczo, przeciwgrzybiczo i przeciwpasożytniczo. Wzmacnia odporność organizmu. Normalizuje także ciśnienie krwi oraz stabilizuje poziom cukru. Wspomaga również odchudzanie, gdyż zapobiega atakom głodu i chroni przed miażdżycą i wrzodami.

Jak wiadomo, od jakiegoś czasu toczy się spór pomiędzy zwolennikami i przeciwnikami smażenia na oliwie z oliwek. Zwolennicy smażenia twierdzą, iż oliwa jest zdrowa, ponadto posiada wysoką temperaturę dymienia (210 stopni Celsjusza), co oznacza, że wystarczy kontrolować proces smażenia i wówczas  smażenie na oliwie pozostaje bezpieczne. Zapominają wszakże o tym, iż znaczenie ma także sposób wytwarzania oliwy.

Podczas kupowania oliwy należy zwrócić uwagę przede wszystkim na informację, z którego tłoczenia pochodzi oliwa. Produkt z pierwszego tłoczenia określany jest jako „extravirgin”, natomiast z drugiego „olio di sansa di oliva”. Oliwa z drugiego tłoczenia to oliwa rafinowana. Taka oliwa nadaje się jedynie do smażenia, choć pozbawiona jest wszystkich wartościowych składników, które pomagają nam zachować zdrowie. Podczas zakupów należy także unikać oliwy oznaczonej jako „wytłoczona i butelkowana w UE”, gdyż jest to mieszanina niskiej jakościowo oliwy, która dzięki temu uzyskuje wszakże niską cenę.

Oliwy najlepszej jakości oznaczone są na opakowaniu napisem DOP – proces uprawy i produkcji był wówczas ściśle nadzorowane. Oliwa powinna być przechowywana w ciemnych szklanych butelkach w chłodnym miejscu.

Tekst: Katarzyna Rosiak, Instruktor Kulturystyki

Przeczytaj też:

Oleje, które należy spożywać na zimno